Registros gastronómicos: Karim´s Delhi
<p>Karim’s Hotel es un restaurante histórico ubicado cerca de Jama Masjid en Nueva Delhi. Se basa en Gali Kababian del área de la Vieja Delhi. El restaurante fue creado en el año 1913 y es considerado el destino culinario más famoso de la ciudad. La historia detrás de este lugar es igualmente antigua y está llena de emocionantes anécdotas. </p><p> </p><p>Cuando la revuelta de 1857 llegó a Delhi, el último emperador mogol, Bahadur Shah Zafar, dirigió a los revolucionarios y fue exiliado por los británicos. Cuando fue exiliado, fue a la ciudad de Meerut y luego a Ghaziabad. Durante el mismo tiempo, Mohammed Aziz era cocinero en la corte real del emperador mogol. El personal del emperador perdió su sustento, y entre ellos estaba el cocinero que enseñó a sus hijos a cocinar las recetas de Mughal porque creía que las recetas reales y las técnicas de cocina eran una herencia digna de preservar.</p><p> </p><p>En 1911, la capital del Imperio Británico en India se trasladó de Calcuta a Delhi y la ocasión estuvo marcada por una visita del recién coronado Rey Jorge V y la Reina María. Fue el mismo año en que se celebró una Delhi Durbar para la coronación del Rey Jorge V. Durante este tiempo, uno de los hijos de Aziz, Haji Karimuddin regresó a Delhi con una idea innovadora de abrir una Dhaba. Se organizó una gran Delhi Durbar para que los súbditos del Raj británico, reyes y príncipes de la India, pudieran rendir homenaje a la corona. Alrededor de este tiempo, a Karimuddin se le ocurrió una idea novedosa para aquellos tiempos: decidió establecer un puesto para vender comida a los asistentes al Durbar. El Dhaba serviría platos mogol a personas de toda la India para unirse a la coronación. Haji Karimuddin inicialmente vendió solo dos platos, 'Alu Gosht' (Cordero con papas) y 'Daal' (Curry de lentejas) con 'Rumali Roti'. </p><p> </p><p>Después de un año, en 1913 se estableció el Hotel Karim’s cerca de Jama Masjid con la inolvidable leyenda que definiría la esencia del restaurante: "Quiero ganar fama y dinero sirviendo comida real al hombre común"</p>
<p> </p><p>El puesto en el Durbar hizo tan buen negocio que Karimuddin continuó vendiendo sus "Alu-Gosht" y "Daal" incluso después de que terminó el Durbar de Delhi. En los primeros años, el restaurante solía abrir alrededor del mediodía y cerraba las tiendas alrededor de las diez de la noche. El número de invitados hindúes siempre fue mucho mayor que el número de musulmanes. Hoy, de hecho, el noventa por ciento de las personas que visitan Karim´s son hindúes. Karim´s llevó la comida de la cocina real de Mughal a la gente en las calles. Esto también muestra cómo la cultura de Delhi desde el período de la invasión mogol reunió a personas de diferentes religiones.</p><p> </p><p>Desde que comenzó con el negocio hasta el día de hoy, los ingredientes se compran frescos y la familia que dirige el negocio suele comprar los cortes de carne en lugares muy selectos. En un principio el horario de cierre fue flexible, dependiendo del número de clientes. Algunos días, Karim´s permaneció abierto hasta altas horas de la noche, cuando hubo un festival o un evento que atrajo a mucha gente a la ciudad. La familia tiene la tradición de mantener todo sin plazos, por lo que no hay una indicación clara sobre esto.</p><p> </p><p>Muy pronto Karimuddin se dio cuenta de que el desayuno era un buen negocio y comenzó a servir comida desde las ocho de la mañana. Naturalmente, condujo a un aumento en la popularidad del restaurante y sus platos de Mughal. La primera sucursal de Karim´s se abrió en la década de 1960 en Nizamuddin. Fue inaugurado por la esposa del presidente Fakhruddin Ali Ahmed. El presidente Ahmed era un gran admirador de Karim´s y a menudo ordenaba su comida en el Rashtrapati Bhavan. Pero la sucursal de Nizamuddin tuvo dificultades durante la Emergencia cuando sus instalaciones fueron selladas, a pesar de que Sanjay Gandhi era un gran aficionado de Karim´s. Según la familia, los ayudó a operar desde un lugar en Jor Bagh mientras el restaurante estaba sellado. Una vez que se levantó la Emergencia, se les permitió regresar a su propiedad de Nizamuddin.</p><p> </p><p>A fines de la década de 1980, la prensa internacional, como National Geographic, la BBC y la revista Time, se enteró de la gran reputación de un pequeño restaurante por Jama Masjid de Delhi. La familia copió y plastificó las recomendaciones brillantes y las colocó en sus paredes. La tercera sucursal se abrió en Kailash Colony, las siguientes fueron en Noida, Gurgaon, Kamla Nagar, Dwarka, Delhi y en toda la región de Delhi NCR. Hoy, la cuarta generación dirige el lugar con Karim Hotels Pvt. Ltd. en Jama Masjid, un restaurante llamado Dastar Khwan-E-Karim en Nizamuddin West New Delhi.</p>
<p> </p><p>Actualmente, Karim's es un hotel bien establecido junto con un restaurante que tiene clientes que vienen de toda la India para probar la comida. Los platos más recomendados aquí son sus "Kebabs", "Tandoori Bhara", "Cordero Korma", "Estofado de cordero", "Mughlai de pollo" y "Jahangiri de pollo". El éxito de este hotel tiene otra razón que muy pocas personas conocen. El actual propietario Zain Saab se encarga de todos los aspectos de la cocina. Desde las recetas hasta la degustación, él está atento para ofrecer el mismo sabor y calidad de comida que Karim prometió hace más de un siglo. La intención de Zain Saab es proporcionar siempre a sus clientes el mismo cuidado y amor en el que se basó el dueño original.</p><p> </p><p> Para todos aquellos que no gustan de la carne, se sabe que el "Palak Paneer" y "Dal Makhani" son las mejores opciones, incluso logrando que los amantes de la carne se enamoren de la comida vegetariana, pero el incontestable ganador en la categoría vegetariana es el "Shahi Paneer" con su paneer suave, textura cremosa y salsa perfectamente condimentada. Incluso tienen un ‘Nayaab Brain Curry’, que es otro plato que solo los Emperadores Mughal podían comer. También hay un plato llamado 'Pathan’s Brian Curry' que tiene una historia divertida detrás. Los pathans han sido estereotipados como estúpidos por el dicho de que "los pathans no tienen cerebro". Y desde entonces, se ha convertido en una irónica broma en la historia de Karim´s.</p>
<p> </p><p>Una cosa que no ha cambiado desde sus orígenes es el método de Karim para cocinar con carbón. Los cocineros creen que este método de calentar y cocinar es parte integral del sabor y la tradición. Hasta el día de hoy, en todas las sucursales y puntos de venta de Karim´s, las recetas completas nunca se comparten con el personal. Se les da solo un conjunto de instrucciones de cocina, pero las especias reales y sus proporciones se revelan solo a los miembros de la familia. Esto es crucial para mantener la mística de la marca. Esa es una regla que no se ha roto. De hecho, cuando el canal de televisión Star Plus filmó un episodio especial del programa de cocina Master Chef, que presentaba a Haji Zahooruddin preparando "Tikkas" al aire, no reveló la receta completa.</p><p> </p>
<p>Karim’s tiene 13 sucursales en la Región de la Capital Nacional de Delhi. No tienen operaciones fuera de esta área y solo los hijos de la familia pueden ingresar al negocio. Hay pocas marcas de restaurantes tan establecidas de comida tradicional en la India. En raras ocasiones, esas cadenas de restaurantes sobreviven más de 100 años y prosperan como Karim´s. En el restaurante Jama Masjid, siempre hay colas ordenadas con personas que esperan para entrar y a menudo, se escuchan recomendaciones cordiales entre extraños. Si visitas Jama Masjid, la gente felizmente lo guiará a restaurantes como "Qureshi’s Kababs", "Al-Jawahar", "Aslam Chicken" y, por supuesto, a "Karim´s". </p><p> </p><p>Karim´s cuenta con más de un siglo de experiencia y servicio al cliente, conservando la esencia de siempre, se ha vuelto un referente turístico y gastronómico de proyección internacional, algunas personas incluso dicen que en la Vieja Delhi, sólo tres lugares vivirán para siempre: el Jama Masjid, Paranthe wali Gali y por supuesto, Karim´s.</p>
